Majonéz

  2005.05.21. 21:27

6 db tojássárgája 900 g olaj 1 db citrom só

A tojássárgáját habüstbe vagy porcelántálba tesszük, gyengén megsózzuk, hozzáadjuk a citromlevet, majd a finom étolajat, vékony sugárban, folytonos kerés mellett. Ha esetleg túl kemény, kevés citromlével hígítjuk és ezzel is jól kikeverjük. Az így készített majonéz sűrű, tömény massza, amely többféle hideg mártásnak (tartár, remoulade stb.) lehet az alapja. A hidegkonyhán igen sokféle változatban használjuk és bátran állíthatjuk, hogy majonéz nélkül nincs hidegkonyha.
Díszíthetünk vele, mint a kikevert vajjal, hideg tojásételt, használhatjuk halételek bevonására, amikor ís egy kis olvasztott hideg aszpíkot keverünk hozzá, hogy jobban kössön és ne csurogjon le az ételről, amelyet áthúzunk vele. Különböző összetett saláták, mint például a francia saláta, hering saláta, hús saláta, majonézes burgonya saláta kötőanyagaként is használhatjuk, valamint halmajonézt, rákmajonézt stb. készítünk vele. Végül önálló mártás is lehet, kevés tejszín hozzáadásával, sóval és citromlével ízesítve. Ügyeljünk arra, hogy se túl híg, se túl sűrű nelegyen.